茶師がつくりだす、日本茶の“モノ消費”と“コト消費”

最近「茶師が監修した〇〇」という文言がパッケージに記載されたペットボトルの日本茶や、抹茶をあしらったスイーツなどを見かけるようになりました。でも、なんとなく耳にはしているものの、「茶師」という職人業にあまりピンとこない人も意外と多いのではないでしょうか。

煎茶（せんちゃ）や抹茶などの日本茶は、飲むだけでなくスイーツにいたる様々シーンで日常的に親しまれていて、国外の人にも大きな人気を博しています。そうしたなか、私たち日本人は茶畑の風景は耳目にしたことがあっても、「茶師」という名前の職業について、よく理解している人は非常に少ないといえるかもしれません。

そこで、最初に「茶師」の基本を押さえておきましょう。──「茶師」とは、お茶を選定・調合し、製品化する職人のことであり、その歴史は古く、室町時代の頃から活躍し、権威ある職業とされていました。

世界的な日本茶ブームと日本人の本物志向に伴ってあらためて注目を浴びており、職業のひとつに位置づけられる「茶師」。今回は、いにしえから脈々と継承されてきた技を継承する「茶師」にスポットをあて、資格や仕事についてのあれこれをご紹介していきましょう。

日本茶、緑茶、煎茶の違いとは？

「日本茶」「緑茶」「煎茶」──。

一見イコールとも思えるこの3つのお茶ですが、それぞれ異なった意味も持っています。まずはお茶の基本として、この3つの違いを簡単に確認していくとしましょう。

【日本茶とは】

●日本で栽培されたお茶　●日本でよく飲まれるお茶

【緑茶とは】

緑茶とは「茶の木（Tea）」の葉を摘み取った直後に加熱処理をして発酵を妨げた「不発酵茶」のことで、「煎茶（せんちゃ）」「玉露（ぎょくろ）」「番茶（ばんちゃ）」「抹茶（まっちゃ）」「ほうじ茶（焙じ茶）」など、さまざまなお茶をまとめた総称でもあります。日本では、生産量の97%を緑茶が占めています。

紅茶や烏龍茶も緑茶と同じ茶葉からつくられますが、緑茶が不発酵茶であるのに対し、紅茶や烏龍茶は、発酵をさせてつくられており、この加工の過程の違いがそれぞれのお茶の色や風味、香りの違いを生み出しています。

【煎茶とは】

煎茶を含む代表的な5種類の緑茶は。主に以下のような特徴があります。

●「煎茶」：日光を浴びせながら栽培する「露天栽培」で育てた茶葉を蒸した後、乾燥させたお茶。日本で消費される緑茶の70%を占めます。

●「玉露」：覆いを被せ、日光を遮ぎって栽培する「覆下栽培（おおいしたさいばい）」で育てた茶葉を蒸したあと、揉み上げて乾燥させたお茶。手間ひまをかけてつくられる玉露は最上級茶とされ、独特の深い香りと甘みを持ちます。

●「番茶」：摘採期が通常より遅い、形が不揃いなど日本茶の主流からすると「晩期」「番外」の茶葉を、煎茶と同様の加工をして仕上げたお茶。普段使いのお茶として親しまれています。

●「抹茶」：覆下栽培で育った茶葉を、蒸したあとに揉まずに乾燥した「碾茶（てんちゃ）」といわれる茶葉にしたあと、白臼で丁寧に挽いて粉末にしたお茶。

●「ほうじ茶」：煎茶や番茶などを強火で炒って（焙じて）、香ばしさを引き出したお茶。熱を加えることでカフェインが昇華し、マイルドな成分になります。

日本茶の流通と、それぞれの役割

ここからは、数ある緑茶のなかから日本で最も消費されている「煎茶」に焦点をあててご紹介を進めていきます。

煎茶の生産は、すべての工程を行うメーカーや、茶栽培農家（茶園）が製茶までを行うこともありますが、一般的には茶栽培農家が茶の木を栽培し、製茶工場が生茶葉を「荒茶（あらちゃ）」に加工し、茶師（茶仕上加工業者・問屋）がその茶葉に仕上げを施して店頭に並ぶ製品になります。したがって茶の流通は、「生葉流通」「荒茶流通」「仕上げ茶流通」の 3 つに大別されています。

●生葉流通：茶栽培農家 ➡︎ 農家と工場の直接契約・出荷組合・仲買人 ➡︎ 製茶工場

●荒茶流通：製茶工場 ➡︎ 工場と加工業者の直接契約・仲買商・斡旋商（あっせんしょう）・茶市場 ➡︎ 茶仕上加工業者

●仕上げ茶流通：茶仕上加工業者 ➡︎ 自店小売・卸売店・小売店 ➡︎ 消費者

それではここまでを踏まえて、三者の役割と生の茶葉が製品となるまでの流れをもう少し詳しくご説明していきましょう。

【茶栽培農家】

一年にわたって丹精を込めて育てられてきた茶葉は、その土地の気候によって多少の前後はありますが、おおむね4月から5月に「一番茶（新茶）」として摘採され、その後40日前後の間隔を開けて二番茶、三番茶と年に4回くらいまで摘採されます。「一番茶」を最高品質の茶葉として、その後二番、三番となるにしたがって葉がかたく風味・香りが劣っていくとされていますが、一方で「カテキン」「ポリサッカライド」などをはじめとする健康に有効な成分が増加していくとの報告もあり、現在、研究が進められています。

【製茶工場】

生茶を仕入れ、茶葉の選定を行った後、「蒸す」「揉む」「乾燥させる」といった工程を経て、「荒茶」という一次加工品にします。お茶の生葉には「酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）」が含まれており、摘採をした時点から発酵（酸化）が始まるため、新鮮なうちに熱を通して酸化酵素の働きを止めることが重要です。近年では、すべての工程が機械化されていることがほとんどですが、すべての工程を手作業で行う「手揉み茶」もあります。

茶師には 鋭い五感と高い経験値が必須！

ここからいよいよ茶師の出番になります。

製茶工場で一次加工品になった「荒茶」を二次加工をして「仕上げ茶」にしていくのが、茶仕上加工業者の茶師の仕事。茶師が仕上げ茶にするまでに行う主な手仕事である「仕入れ」「選別」「火入れ」「合組（ごうぐみ）」の内容をここでご紹介しましょう。

《仕入れ》

幾多もの茶葉を、五感を研ぎ澄まして吟味し、仕入れます。茶葉は生き物ですから、収穫された日や場所によって個性をそれぞれに持つほか、毎年同じ品質とは限らず、味わいだけではなく相場にも変化が生じます。したがって最低限おさえるべきポイントは……

●味わい（苦み・渋み・甘み・旨み）や香り、茶葉の形。

●のちにブレンド（合組）する場合、イメージしている製品にするために、それぞれの茶葉の持ち味はもちろん、どの茶葉と組み合わせたときにどのような持ち味を発揮できるかということも頭の中でシュミレーションしながら茶葉を選定。

●価格。

●どの種類の茶葉をどれくらい仕入れるのか。

これらのポイントをすべて総合して茶師は仕入れを行わなければいけません。とくに、のちに調合（ブレンド）を行う場合、誰もが見ても素晴らしく、条件の揃った茶葉ばかりが最良ではなく、原石に秘められた持ち味を探し出し、最大限に引き出すのが、仕入れの茶師の腕の見せ所のひとつ とされます。

茶市場だけでも１万種類ほどもの荒茶が取り揃えられており、多くの茶師が目まぐるしく取り引きを行う場で迅速かつ的確に判断・吟味していく仕入れは、知識だけでは到底およばない、職人の経験値から生まれる「勘」と「感」が必要不可欠なのです。

《選別》

荒茶の状態は、茶の葉や茎、細かく砕けて粉状になったものなどが入り混じっている状態です。

これを機械や目の大きさの異なるいくつかの篩（ふるい）を使って、茶葉の大きさを選別するとともに、雑味につながるものを丁寧により分け、茶葉を均一に整えていきます。

茶の味わいを決定づける「合組」「火入れ」

丹念な作業を経て準備が整ったら、ようやく茶師の花形の作業ともいえる「合組」「火入れ」が始まります。

《合組》

合組（ごうぐみ）とは、さまざまな種類の茶葉を組み合わせる調合を行う作業のこと。

１種類の茶葉を仕上げ茶にすることもありますが、多くの場合、産地や品種が違うさまざまな茶葉を、それぞれの特徴をうまく生かしながら組み合わせ、その相乗効果によって美味しいお茶を生み出していきます。茶師が行う合組は、新商品のイメージに近づけることはもちろん、そのメーカーの定番人気商品の“いつもの変わらぬ美味しさ”をつくりだすことも重要事項とされています。

このように、その年の茶葉の出来を見極め、絶妙なさじ加減でこの仕上げ茶の骨格を決める重要な作業が、合組と呼ばれる工程なのです。

《火入れ》

合組でできた骨組みに血肉をつけ、一気に命を吹き込んでいくのが火入れです。

100度前後の温度で40分程度、炒ることによって、荒茶の状態で5％ほどだった水分を、さらに乾燥させて3％程度にまで絞ることで、茶葉の味わい、香り、「色沢」を最大限に引き出します。火入れによって生まれる爽やかでありながら甘い独特の芳香は「火香（ひか）」といわれます。

茶葉に含まれる香り成分は200種類ほどもありますが、生の状態では草特有の青臭い香りの「青葉アルコール」、バラにも含まれる「ゲラニオール」、ベルガモットの香りの「リナロール」を主体としているため、総じてフレッシュな香りがします。これに火入れを施すことにより、香ばしい匂いの「ピラジン」や甘い匂いの「フラネール」など、50種類ほどの香り成分を生成させます。

つまり、この作業は茶師の経験と感性が大いに影響しますし、弱い火入れでは茶葉の青臭さが強く残ったお茶に仕上がり、強い火入れでは香ばしさと甘さが優ったお茶に仕上がることに……。それらを勘案しながら、茶師はイメージする製品に寄せ、茶葉の種類や季節やその日の気温、湿度によって温度や時間に絶妙なさじ加減を加えていきます。

ちなみに、松尾芭蕉の俳句に、次のような句があります。

〈駿河路や花橘も茶の匂い〉　駿河路や花橘も茶の匂いでは、香り高い橘の花でさえ、お茶の香りにはかなわない（駿河：静岡県中部）

この句は芭蕉が51歳のときに江戸から京への道中に立ち寄った茶の産地・駿河で、漂う茶の香り高さを詠んだものと伝えられています。この香りが煎茶であったか番茶であったかは諸説ありますが、日本茶の芳香の魅力がよく伝わってきますね。

職人業である「茶師」の資格

茶師にとって必要不可欠なスキルは、やはり経験値です。したがって茶師になるための第一歩は、茶栽培農家や製茶工場、茶仕上加工業者で修業し、実務経験を積み上げるところから始まります。そして一定の経験値を積んだ後に、茶師の「段位」を取得するべく、これからご紹介する「全国茶審査技術競技大会」への出場を目標に立てる人が多いようです。

元来、お茶の生産に携わる人を総じて「茶師」と呼んできましたが、近年では先にもご紹介した「合組（ごうぐみ）」「火入れ（ひいれ）」を筆頭にした専門性に特化した意味合いが強くなっており、鑑定能力を有する者のことを指すようになっています。

この能力を競い、認定するための大会が「全国茶審査技術競技大会」であり、「全国茶業連合青年団」が主催する本大会は、茶の品質の優劣を判定する技術を高め、取り引きの合理化や消費の増強に生かすことを目的としています。競技大会は静岡県や京都府など茶の主要産地で毎年行われており、2020年に第67回を迎えます。大会では競技で収めた成績によって「段位」が付与されます。なお、段位は国家資格ではありませんが、茶に携わる業界では非常に権威のある称号であり、大会優勝者には農林水産大臣賞も付与されるといった由緒ある華々しい大会なのです。

全国茶審査技術競技大会

さらに、大会の内容もご紹介していきましょう。

《大会名》／全国茶審査技術競技大会

《主催》／全国茶業連合青年団主催（全国各地の茶の産地・消費地の茶業青年団12地区団からなる）

《競技区分》／個人戦、団体戦

《出場資格》／全国茶業連合青年団に所属する団員　　年齢制限：45歳

《競技方法》／地区予選 ➡︎ 全国大会　全国12地区から地区予選に勝ち抜いた120名の選手らが全国大会に集結。

《競技内容》

●第一審査：浸出による茶品種鑑別競技（荒茶）／5点

7種類の品種の中から5種類の品種を選んで拝見茶碗※の茶葉にお湯を入れ、香り・味・葉の形などから茶の品種を判別する。

●第二審査：外観による生産茶期別判定競技（荒茶）／5点

拝見盆※に出した5種類の品種の茶葉を外観・香りで、一番茶・二番茶・三番茶のうちのどれかを判別する。※拝見盆 = 茶葉の手触り・感触・やわらかさを比較する道具（平たい皿状のものが多い）

●第三審査：外観による生産地判定競技（仕上茶）／10点

見本缶から拝見盆に出した10種類の煎茶を外観・香りから生産地を判別。

●第四審査：煎出液服用による生産地鑑別競技（仕上茶）／10点

5種類の煎出液（お茶）の味・香りで茶の産地を判別。

《段位とその認定基準》

●初段位：50%（20点以上）●二段位：55%（22点以上）

●三段位：60%（24点以上）●四段位：65%（26点以上）

●五段位：70%（28点以上）●六段位：75%（30点以上）

初段から五段までの既得有段者に対する昇段は、段位認定基準を適用し昇段することができるものとする。ただし、既得段位と同率の認定基準となった場合は、既得段位からそれぞれ一段位ずつ昇段することができるものとする。

《七段位以上の昇段基準》

●七段位：すでに六段位認定證取得者で、当該競技会の総合計点に対し当該個人の総得点が80%（32点）に到達した者に限り授与できるものとする。

●八段位：すでに七段位認定證取得者で、当該競技会の総合計点に対し当該個人の総得点が80%（32点）に到達した者に限り授与できるものとする。

●九段位：すでに八段位認定證取得者で、当該競技会の総合計点に対し当該個人の総得点が80%（32点）に到達した者に限り授与できるものとする。

●十段位：すでに九段位認定證取得者で、当該競技会の総合計点に対し当該個人の総得点が80%（32点）に到達した者で、本団を構成する団長会議の推薦を得た者に限り授与できるものとする。

〈引用・参考：京都府茶協同組合・全国茶業連合青年団〉

茶師の上段位取得者が生み出す数々のヒット商品

競技内容を見てのとおり、茶師の段位取得者は、瞬時に茶のすべてを見極めることのできる“茶のスペシャリスト”となります。このスペシャリストのなかの上位者「5段以上」の段位取得者は、「日本茶鑑定士」の候補生として2年間の研修を受けることができます。無事に研修を修了したあかつきには、全国茶商工業協同組合連合会が2007年に設立した日本茶鑑定士協会から「日本茶鑑定士」として認定されます。

研修では、日本茶以外のお茶やコーヒーなどの嗜好品についてや、グローバルな茶の需要動向など幅広い見識を学びますが、昨今ではとくに、日本にとどまらず国際的に活躍できる知識と実践力をもつ茶師が求められています。

そして最高段位である「茶師十段」ですが、現在は十段を保有する者は、なんと全国で13人しかいません。先ほどご紹介した昇段基準を見ただけではあまり難しさのイメージがわかなかった方も、そのハードルの高さが容易に想像できる人数といえますね。

最高峰の茶師が監修した商品が人気！

また、冒頭でも触れたとおり、最近ではこの茶師の最高峰たちが監修した商品を、街のあちこちで広く見かけるようになりました。

それは例えば、ペットボトルのお茶、かき氷、ケーキ etc.……。

本格的な味を求める消費者志向が高まっている昨今、少し値が張っても高い人気を集めている商品でが多数ありますが、なかでも多くの人にとって身近な商品といえば、やはりペットボトルのお茶ではないでしょうか。

2007年にコカ・コーラが発売した緑茶飲料の「綾鷹」。「急須でいれたような、にごりの旨み」をコンセプトに、創業450年の老舗茶舗「上林春松本店（かんばやししゅんしょうほんてん）」が開発に協力。磨き抜かれた茶師の技やこだわりを反映させ、たちまち大ヒット商品になりました。

さらに2019年2月には、第43回「全国茶審査技術競技大会」で優勝した京都府の芳香園製茶・米田末弘氏が監修を務めた「葉の茶 日本一の茶師監修（緑茶）」が、ダイドードリンコより発売されます。

茶葉の特徴に合わせて2つの抽出温度を使い分け、低温で茶葉の旨みと、高温で香りを引き出すことで、高級茶の味わいを実現した商品は好評を博し、同年9月にはほうじ茶のシリーズも販売が開始されることになります。

このように、茶師の技と知識、企業努力によって本格的な味わいを手軽に楽しめるようになり、これまで何気なく飲んでいた日本茶の美味しさと奥深さをあらためて感じる機会が増えていますね。

米国を中心に加速する日本茶ブーム

健康志向がメジャーな近年では、茶葉やティーバッグ、ペットボトルにかかわらず、日本茶はご存じの通り、海外でも空前の大ブームを起こしています。

なかでも、輸出量の30%を占める最大の輸出国・米国を筆頭に、アジアやヨーロッパで人気を集めていて、その証として緑茶の輸出実績は下記のように軒並み上昇しています。

「2008年：1701トン」➡︎「2013年：2942トン」➡︎「2018年：5102トン」

もちろん輸出のみではなくインバウンド消費も好調なようで、日本での飲食はもちろん、日本茶や茶道具を土産に購入する外国人も多いといいます。

また、最近では世界的に観光消費は一般的な物品を購入する「モノ消費」からサービス・体験重視の「コト消費」へとシフトしている傾向にありますが、日本茶もそのひとつ。茶摘みや合組、急須でのお茶の入れ方などの体験やレクチャーなどが高い人気を博しています。

── 今回ご紹介したように、国内でも海外でも“モノ消費”と“コト消費”と日本茶はまだまだ新しい可能性を秘めています。ペットボトルやティーバッグ、急須で入れた日本茶。さまざまなシチュエーションや気分に合わせて日本茶を選ぶことも、お出かけときのたのしみのひとつですが、もうすぐそこまで差し迫っている世界的なスポーツの祭典も追い風となり、茶師の仕事はますます裾野が広がっていくのではないでしょうか。

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