意外と知られていない、調理人のユニフォーム、コック帽の高さの理由とコック服の機能性

レストランの厨房（ちゅうぼう）でせわしなく立ち働くコック（調理師）のユニフォームといえば、まず思いつくのは白いダブルのコック服（コックコート）に背の高いコック帽ですね。

コックのトレードマークともいえるコック帽は、私たちにもなじみ深く、コロッケやオムレツ、ハンバーグ、シチューなど、おいしい洋食のイメージとすぐに結びつきますし、グルメブームの広がりとともに、コック帽をかぶったコックの姿はテレビや雑誌、チラシやカタログなどのたくさんのシーンで見かけるようになりました。

最近、小学生女子が回答する「将来の夢」の上位にランキングされるパティシエは、ケーキやクッキー、パイやシュークリームなどの洋菓子（スイーツ）を作る菓子職人ですが、若い女性のパティシエもコック帽をかぶっています。

昔ながらのコック帽にコック服。でも、どうしてコック帽の背はあんなに高いのでしょうか。コック服がなぜあのようなスタイルになったかは、あまり考えたことがない人も多いのではないでしょうか。
今回は時代を超えて引き継がれる、コック帽の「高さの理由」や、コック服に隠された「知られざる機能」をさぐっていきましょう。

コック帽のはじまり

私たち日本人も子どもの頃から見慣れているコック帽ですが、どうしてあんなに背が高いのかは、あまり知られていないかもしれません。まずは、コック帽の由来について学んでいきましょう。コック帽の誕生には、有力なふたつの説があります。

【アントン・カレーム説】

フランスのシェフでパティシエ、アントン・カレーム（1784～1833年）は、当時「国王のシェフかつシェフの帝王」と呼ばれ、今日の「有名シェフ」のさきがけ的人物とされています。フレンチといえば「ソースが命」。食材に合った複雑なソースの数々があみ出され、当時は同じレシピでもシェフごとに作り方が異なり、なかには千種類以上ものレシピが存在するメニューもあったそうです。
そうした中、カレームはあらゆるソースを以下の基本4種類に分類したことでも知られています。

●ソース・アルマンド／卵黄とクリームにレモン汁で味付けをしたソース
●ソース・ベシャメル／炒めた小麦粉・バターに、牛乳を加えてのばしたソース
●ソース・エスパニョール／炒めた小麦粉に、牛肉や野菜で取ったストックを煮詰めたソース
●ソース・ヴルーテ／炒めた小麦粉とバターを肉や野菜から取っただしで溶いたソース

またカレームは、『パリの宮廷菓子職人』『フランスの給仕長』『19世紀のフランス料理術』など多数の料理専門書も残しています。
このように、「有名シェフ」のさきがけ的人物であるアントン・カレームですが、カレームがレストランで働いていた17世紀、客のかぶる白いシルクハットの山高帽に魅せられ、同じようなものをカレームが厨房でかぶりはじめたことが流行し、徐々に広まっていったという説が、コック帽の由来として今に伝えられているのです。

【オーギュスト・エスコフィエ説】

フランスのオーギュスト・エスコフィエ（1846～1935年）は天才的ホテルマンとして知られる人物です。エスコフィエは、セザール・リッツが築いたリッツ・ホテルチェーンの総料理長を務めたばかりではなく、フランス料理のバイブルともいえる『料理の手引き』を著（あらわ）し、「近代フランス料理の父」と呼ばれています。

またエスコフィエは、すべての料理を一度にテーブルに並べるのが一般的だった時代に、料理を一品ずつテーブルに提供していく「コース」というフランス料理のスタイルを導入した人物として語り継がれています。一方でエスコフィエは、シェフの社会的地位の向上に貢献したことでも名を残しました。その名は、現代でも料理人に授けられる栄誉称号「ディシプル・オーギュスト・エスコフィエ」（オーギュスト・エスコフィエの弟子）として受け継がれています。

コック帽の高さの由来に関して伝えられているところでは、身長160cm未満と、大柄な西洋人男性のなかでは際立って身長が低かったエスコフィエだったそうですが、自分を大きく見せて料理長としての威厳を示すため、従来のコック帽より30㎝も高い帽子を調理場でかぶった……。そんなエピソードも伝わっていて、それがコック帽として広まったという説もあります。

── ここにご紹介したふたつの説は、どちらにしても、フランスの料理史に名を残すようなフランス料理界の巨匠が、調理場で背の高い帽子をかぶったことがはじまりであることは共通していますね。ちなみに、日本の西洋式ホテルの草分けである帝国ホテルは、後者のエスコフィエ説を支持しているそうです。

プリーツの数が多いほど、有能なシェフ？

もともとのコック帽（フランス語ではトック・ブランシェ、toque blanche ＝白い帽子）は、今ほど背の高いものではなかったそうです。

プリーツがほどこされたコック帽はオープンキッチンなどがある高級レストランに訪れた際に今でもよく目にしますが、16世紀の頃、この帽子のプリーツの数が自分の作れる卵料理の数を示していたともいわれているのです。例えば、100以上のプリーツはマスターシェフというランクに立っていたなど、プリーツの数が多ければ多いほどその腕前は確かで、料理人として有能であったという逸話も残されています。

今も目にするコック帽のプリーツには、おしゃれである以上に、そんな歴史が刻まれているのかもしれません。コックごとの違いに注意してみると面白いですね。

そして、日本にコック帽が入ってきたのは？

1927（昭和２）年、帝国ホテルがパリのリッツ・ホテルにコックの留学生を派遣したのが、コック帽が日本に入ってきたはじまりとされているのですが、そのなかには、帝国ホテルの８代目料理長・石渡文治郎も含まれていました。1930（昭和５）年、パリでの修業を終えて帰国した一行は、リッツ・ホテルの「エスコフィエの帽子の逸話」を日本に伝え、これが継承されたことがコック帽の起源となっているようです。

それから100年近く、一時の流行に終わらず、昭和から平成、令和の世に受け継がれてきたコック帽にはどのような特徴があるのでしょうか。次の章では、そうした点についてご紹介していきましょう。

コック帽の高さには違いがある

日本では料理人の地位とともにコック帽が高くなりました。例えば、

【帝国ホテルで決められた帽子の高さ】

●料理人見習い：18cm
●7年目以降のキャリアを持つ料理人：23cm
●料理長以上：35cm

【リーガロイヤルホテルで決められた帽子の高さ】

●管理職：40cm
●管理職以外の料理人：30cm

また、客の前に出ることがない厨房などでは、頭のサイズに合った紙製の帽子をかぶっているということですが、近年、一般的にはその高さも3種類に分けられていて、下記のように高さの違う帽子をかぶることが一般的となっているようです。

●一般スタッフ：20cm
●料理長の右腕：26cm
●料理長：30cm

※コック帽の高さが同じ、または、コック帽をかぶらない職場もあります。

一方、発祥の地であるフランスでは、コック帽の高さで地位を示すという習慣も、コック帽を必ずかぶらなければならないという決まりもないようです。ただ、コック帽をかぶっていない料理人はいるものの、近年では衛生上の観点と、コック帽が料理人の正装とされる風潮があることから、客の前ではコック帽をかぶるようにしている料理人も多いそうです。

コック帽の高さが今も受け継がれている理由

コック帽には、キャリアや地位を示す以上に、実用的な利点もあります。

【コック帽のメリット】

〇コック帽が高いことで、混雑した調理場でも責任者を見つけやすい。
〇火を使い、調理人が多忙をきわめる厨房内は暑いことが多いので、背の高いコック帽をかぶることで頭上に空間ができ、熱がこもらず蒸れにくい。
〇髪の毛や汗が流れ落ちるのを防ぐ。
〇コック帽をかぶることで、衛生的かつ「キチンと感」があるといった印象を醸し出す効果がある。
〇客からの信頼感も高まる。

コックとシェフは同じ？

ケーキやデザートをスイーツ、スパゲッティやマカロニ料理をパスタ、菓子職人をパティシエ、ワインといえばソムリエ……。

ひと昔前までは、ケーキやデザートをスイーツとは言わなかったものですが、昨今、コンビニやファミリーレストランでも季節に見合い、趣向をこらした色鮮やかな甘味が扱われるようになったことで、スイーツという言葉がすっかり定着しています。そのような風潮や変化のなかで、私たちは自然とコックや料理人を「シェフ」と呼ぶことが多くなりました。

フレンチのシェフ、イタリアンのシェフ……といった具合に呼称したなか、料理番組や情報番組の料理コーナーなどでも、コック服にコック帽でさっそうと登場することが多くなりましたね。さらに、CMや広告に登場する有名シェフや人気シェフも大勢いますね。

そうした呼称の変化のなか、私たちはコック帽をかぶった人を総じて「シェフ」と呼ふようなりましたが、ヨーロッパなどでは、レストラン内での最高位にある料理長の肩書は「シェフ」であり、お店の中に「シェフ」と呼ばれる人は一人しかいないことが一般的です。
同様にヨーロッパでは、二番手のシェフである副料理長は「スー・シェフ」と呼ばれ、シェフとスー・シェフの下で料理を作る人は「調理師」と呼ばれます。私たちは調理人のユニホームを着た人をおしなべて「シェフ」と呼ぶことが多いのですが、正式にひとつのレストランに「シェフ」と呼ばれる人は一人しかいないことが、ヨーロッパにおけるルールとなっています。

ところで、コックとシェフは同じ意味なのでしょうか？　ここに簡単にシェフ、スー・シェフ、調理師の違いをご紹介しましたので、もう少しわかりやすく比較していきましょう。

シェフ、コック、調理師の呼称の違いとは？

【コック】

〇オランダ語で“料理人”を意味する「kok（コック）」が語源。英語では「cook」。
〇料理をする人全員を指す言葉。

【シェフ】

〇「シェフ」とは、複数のコックをまとめる総料理長のこと。フランス語で“厨房のチーフ、リーダー”を意味する「シェフ・ド・キュイジーヌ（chef de cuisine）」が語源。 正確には「料理長」を指し、従ってシェフは店には一人だけしかいない。それ以外はコック（スー・シェフ、調理人）と呼ばれる。
〇「スー・シェフ」は、総料理長を直接補佐する2番目の立ち位置に立つ管理者、副料理長のこと。
〇「シェフ」は英語では「チーフ」、厨房でリーダーの役割を担う調理責任者。レストランやホテルのシェフは、メニューを開発したり、その店の日々のメニューを考案する。
〇「シェフ」はメニューを構成し、時にはオリジナルメニューを考案する。シェフの仕事以外に、“レストランの顔”としての仕事もこなす。

こうして見ていくと、シェフとは「料理長」「責任者」という重要な立場にあり、「コック」「料理人」とは同じでないことがわかりますね。

コック帽のかぶり方

コック帽は、しっかりとかぶらなければ、料理をしている最中にゆがんだり、落ちたり、ずれたりしてしまいます。そうしたかぶり方をしていれば、料理人のシンボルともいえるコック帽も台なしです。

コック帽をかぶる時の注意点をまとめてみましょう。基本的にコック帽に男女の区別はありません。

〇前髪が見えないよう、深くかぶる。
〇前髪が見えた状態は、前髪が料理に落ちてしまう可能性があるため絶対にNG。
〇前髪が長い場合は、適切な長さにカットする。
〇長い髪でコック帽がかぶりづらい場合には、髪をゴムで束ねておく。さらに、ヘアピンで留めると固定しやすい。
〇自分なりのジャストサイズのコック帽を選ぶ。

コックコートとは

では次に、ユニフォームとしてコック帽とセットで着用されることの多い、コックコートについて、見ていきましょう。

コックコートは、プロの料理人が調理をする際に厨房で着用するユニフォームのこと。はじまりは19世紀のヨーロッパといわれています。当時、男性の間でスタンドカラーでダブルの打ち合わせの「ナポレオンジャケット」が流行し、これに調理する際の機能性を加味したものがコックコートということです。

※ナポレオンジャケット／フランスの英雄ナポレオン・ボナパルトが着ていた、軍服をベースにしたデザインのジャケット。前身頃にボタンが縦二列に多めに並び、金糸での装飾、立襟、肩章などが主な特徴。1987年のパリコレクションで発表された作品がルーツとされている。

素材による、コックコートの違い

現在、広く流通しているコックコートの素材は、綿100％、ポリエステル100％、綿とポリエステル混合の3タイプです。
〇洗濯にも強く、アイロンがけもいらず、扱いに最も手間がかからないのはポリエステル100％の素材。
〇ポリエステルはいったん火がつくと燃えやすく、調理場よりはホール担当向き。
〇綿100％素材は火に強いため、厨房で火を使う料理人には必須の作業着。
〇綿100％素材は通気性がよく、熱い厨房でも快適に調理を行える。
〇ポリエステル素材に比べ、綿100％の素材は洗濯すると縮みが出やすく、色も黄ばんでいきやすい。さらにシワにもなりやすく、アイロンがけが必要。

綿とポリエステル、それぞれの特徴を押さえたうえで、職域に合った適切なものを選ぶことが大切であることをご理解いただけたでしょうか。

コックコートがダブルになっている理由　

私たちにとって見慣れたコック服の原型が、「ナポレオンジャケット」だったとはちょっと驚きですが、実はこの、コックコートの前身頃がダブルになっていることにお気づきでしょうか。その理由を探ると、おしゃれさだけではない高い実用性を兼ね備えていることがわかります。それは……、

●コックコートのダブルの前身頃は、左前でも右前でも着られる仕様になっている。

これは、汚れがつきやすい厨房で働くのに、大変合理的な仕様といえます。例えば厨房で仕事をしている時に、お得意様などが見えられたときに、急にお客様のテープルに挨拶に赴かなくてならないことも多くあります。そうしたときに前身頃が汚れていても、ボタンをはずして左右の“打ち合わせ”を変えれば、汚れていない前身頃でお得意様の前に出ることができるのです。さらにお得意様に限らず、厨房から人前に出ることが多い調理人にとっても、清潔なイメージを保つことは飲食の現場における大切なポイントですね。

そしてもうひとつ、コックコートの前身頃がダブルになっている理由は、

●着用する調理人の体を保護する。

調理人は火を使うことから上半身が熱にさらされる時間が長く、やけどの危険も高くなります。そうした点から、前身頃の打ち合わせがダブルで分厚くなっていることで、やけどの危険を軽減する効果が得られます。

また、鍋などを運んでいる際に鍋内の熱い汁物やソースが腹部にかかったとしても、見頃の布地が二重になっていることでやけどのダメージが緩和される効果が得られます。さらに、前身頃部分に内ポケットがついているものも多いのですが、これは単なるポケット機能だけでなく、胸部が保護され、より安全性が高まる効果があります。

そして、コックコートに使用されているボタンにも特徴があります。

●コックコートは、通常のボタンとは違う、紐釦（ちゅうこう）という布でできている。

これは、プラスチック製のボタンなどと違って熱や衝撃に強く、形が球状になっているため、とっさの時にも片手ですぐにボタンをはずせるメリットがあります。さらに、

●コックコートの袖の長さは、通常よりもかなり長い。

袖の長さは、通常よりもかなり長いため、着用時は袖口を折る必要があります。これは熱い皿や鍋をつかむ時に、袖口を伸ばして鍋つかみの代用として使える工夫によるものだそうです。また、コックコートの袖口にはスリットが入っているため、折りたたんだり伸ばしたりするのも容易な仕様になっています。
従って、コックコートを選ぶ際には、袖口のカフス部分を折り曲げた状態を自分の袖丈として、サイズを選ぶ必要があります。加えて、

●コックコートを着用する際には肌着を身につけない。

コックコートを着用する際には肌着を身につけず、素肌に直接着るのが基本とされています。その理由は、もしコックコートに火がついた場合、燃えやすい肌着を中に着ていると、せっかくコックコートを着用している意味が失われてしまうためだそうです。

コックコートと相性のよいネッカチーフ（コックタイ）の意味

最後に、コックコートと相性のよいネッカチーフ（コックタイ）をご紹介しましょう。

白いコックコートに組み合わせることで、料理人の立ち姿もパッと華やかになりますし、厨房や調理場の雰囲気も明るくなりますね。もちろん、それを目にする客側にとっても、レストラン全体の印象が変わってきます。

そして、このコックタイも、ただおしゃれのためだけでなく、次のような大切な働きをしているのです。

●調理中の汗をぬぐう。

もともと、ネッカチーフを首に巻けるのはシェフ（総料理長）に限定されていましたが、最近では厨房のスタッフ全員がネッカチーフを身につける店も多くなってきました。色のついたネッカチーフは立場などによって細かい決まりがある他、結び方にもルールがあるそうです。こうした観点で、店によってどんなコックタイをどんなふうに結んでいるのか、店内のスタッフ内でのコックタイの色の違いなどに注意してみるのも面白そうですね。

こうしたネッカチーフを首に巻くスタイルといえば、真っ先にCA（客室乗務員）が思い浮かびますが、CAがネッカチーフを首に巻いている理由はおしゃれさの演出はもちろんのこと、それ以外にも、救護が必要な緊急時に骨折の手当てやけがの保護に使用したり、何枚かをつなぎ合わせてロープの役割に替えることもあるようです。同じネッカチーフであっても、職業によってさまざまな工夫、使い勝手があるのですね。

── ふだん何気なく見過ごしているコックコートですが、さまざまな機能や工夫が細部のいたるところにほどこされていたことが、おわかりいだけだでしょうか。

グルメブームの到来によってマスコミでももてはやされ、華やかでおしゃれな雰囲気と、いまや憧れの職業のひとつとされる調理人やシェフですが、実はその職業は危険と隣り合わせでもあります。何より豊かな感性、豊富かつ専門的な知識が必要とされる料理人だからこそ、その業界はとてもシビアな世界であることを、しっかりと認識しておきたいものですね。

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